Конечно, эти слова из молитвы означают, скорее, необходимую каждому человеку пищу духовную, а не продукт питания. И всё же свой рассказ о хлебе мне хочется начать именно так. Потому, что он тоже необходим нам ежедневно. Какими бы яствами ни был уставлен стол, всё равно мы потребуем к ним хлеба. А уж голодный и подавно мечтает чаще всего именно о куске хлеба, а не о деликатесах.  

В жизни каждой кубанской семьи хлеб всегда занимал особое место. Детей с малых лет учили относиться к нему не просто, как к еде, а как к великой ценности - Родине, матери и отцу. То есть хлеб  имел категорию нравственную. Поэтому тогда никому в голову не могло прийти выбросить недоеденный кусок в отходы на корм свиньям или птицам. Даже крошки тщательно сметались со стола в ладонь и отправлялись в рот. 

Практически все казачьи семьи имели свой особый рецепт хлебопечения, который передавался от бабушек и матерей дочерям и внучкам – традиционно хлеб на Кубани пекли женщины. Это был очень тяжелый труд. Хлеб не делался за один день. А выпекался так, чтобы его хватило на неделю. В первый день делалась закваска. В глиняную посуду с широким горлом (называлась макитра) наливали колодезную воду, насыпали муку и добавляли немного хмеля, замешенного с пшеничными отрубями. Ставили в прохладное место для медленного брожения на сутки. Или же брали для закваски кусок теста, специально оставленный с предыдущего замеса. На следующий день в эту вызревшую закваску добавляли часть муки и воды, получалась опара, которая стояла ещё сутки. При медленном процессе брожения идёт накопление кислотности, развитие аромата и устойчивости к хлебным заболеваниям.  И лишь на третий день в опару добавляли ещё муку, соль, воду, а лучше вареный картофель или отвар из него, и тщательно вымешивали тесто. Руками, которые выше локтя тонули в макитре. До тех пор, пока тесто переставало липнуть к рукам, приобретало гладкость и блеск. После чего ставили в теплое место на 4-5 часов (чаще на ночь), периодически обминая его. Когда оно очередной раз поднималось, вылезая из макитры, его делили на куски по 1,5- 2 килограмма, укладывали в круглые формы и ставили в тёплое место для окончательного подъёма.

А в доме уже давно топилась печь (груба). Или во дворе под навесом летняя печь «кабыця». Топили так, чтобы кирпичи в ней накалились, и потом, когда из топки выгребут жар и закроют её заслонкой, полтора-два часа держали нужную для выпечки  хлеба температуру.  Термометров не было, всё определялось на глаз да на ощуп. Тем не менее паляныци получались высокими, с хрустящей корочкой. А запах плыл аж на улицу!.. Этот хлеб никогда не крошился, не болел, его мякиш был слоистым и черстветь начинал только на пятый-шестой день. Случалось, что хлеб выходил «невдалым» - качество его зависело и от воды, и от состава муки и, что немаловажно, от настроения хозяйки. Всем было известно, что в плохом настроении хлеб зачинать и творить нельзя – не будет толку. Хлебопечение –  настоящее искусство. Чтобы наслаждаться им, надо сначала душу в него вложить. 

В советское время производство хлеба было сосредоточено на крупных предприятиях. Моя мама, Наталья Васильевна Деркач, 20 лет проработала на Староминском хлебозаводе. Пекла замечательный хлеб на жидких дрожжах. Они успевали накормить своей продукцией весь район. Плохо было одно: в случае технологического сбоя опять же весь район ел то, что получилось у единственного производителя. И всё равно хозяйки всё реже и реже пекли хлеб сами. Стало некогда и незачем возиться. Особенно теперь, когда его в продаже полным полно. От разных производителей со всех окрестных районов и соседней области. Выбирай и по вкусу, и по форме, и по цене. 

«Дуэт» гарантирует

В современном хлебопечении используются разные технологии. Самый быстрый способ изготовления - безопарный. Когда от начала замеса до готового изделия проходит 2-2,5 часа. Зачастую в тесто добавляют улучшители для быстрого брожения, хотя такой хлеб получается безвкусным, менее ароматным, быстро черствеет и плесневеет. Гораздо вкуснее и ароматнее хлеб опарный, который готовится 5-6 часов, меньше крошится и дольше хранится. 

К сожалению, многие старинные рецепты изготовления хлеба утрачены. Но кое-что сохранилось и взято нами за основу производства. Хлебопеки «Дуэта» творят хлеб методом, более похожим на технологию прадедов, который совершенствовали 10 лет. Вначале мы делаем закваску из муки, воды и специальных заквасочных культур, которые получаем из института хлебопекарной промышленности. Созревает закваска при определенной температуре и на спецоборудовании 6-8 часов. Затем добавляем её в опару с минимальным количеством дрожжей. Созревание опары происходит в холодильной камере долгое время – 20-22 часа. Сам процесс происходит без спешки (как хорошее вино). Закваска делает своё дело, усиливает аромат и вкус, происходит набухание клейковины, набирается нужная кислотность, увеличивается сопротивляемость болезням. Через 22 часа дежу с готовой опарой ставим согреться и замешиваем тесто. Затем следуют разделка и выпечка. И в награду получаем вкусный, с чудесным ароматом и красивой хрустящей корочкой хлеб. Наш хлеб не черствеет и не крошится 3-4 дня. При этом компания «Дуэт» ГАРАНТИРУЕТ, что в наш хлеб насущный мы не добавляем никаких консервантов и улучшителей. И хоть такая технология весьма затратна, моей принципиальной позицией остаётся безвредная для здоровья потребителей продукция. 

От редакции:

Кто хочет, тот добьётся                                                                

Энергетик  по профессии, торговый предприниматель по жизни Александр Петрович и не думал, что когда-нибудь озаботится хлебопечением. Однако ж загорелся этой идеей, побывав в числе других предпринимателей по приглашению американского Центра гражданских инициатив за океаном. В международной школе малого бизнеса, в поездках по всей Америке и проживании в семьях американцев, в общении с коллегами разных стран каждый почерпнул для себя много полезного. И закрутился дома с удвоенной энергией, осуществляя задуманное. А задумал Александр Петрович во что бы то ни стало наладить производство такого хлеба, который станет не добавкой к пище, а основой питания. И по вкусу, и по пользе для организма. Судя по делам,  коллектив «Дуэта» вполне способен решить эту непростую задачу даже в условиях большой конкуренции. Путём правильных действий. Руководитель и специалисты компании постоянно совершенствуют свои знания, перенимают ценный опыт лучших хлебопеков в стране и за рубежом, нарабатывают связи и осваивают лучшие технологии. Дуэтовцы насытили потребительский рынок замечательной продукцией в ассортименте, и выбор её всё увеличивается, а спрос растёт. Не так давно появились, например, в продаже новые виды хлеба: итальянские фокаччо и чиабатта, но уже стали популярными. Потому что – ну, очень вкусно! А дуэтовцы хотят предложить покупателям ещё и пироги, на которые есть спрос. 

А ещё Александр Петрович задумал организовать районный праздник под названием «День хлеба». С выставкой-продажей всех производимых в районе хлебобулочных изделий. С дегустацией и оценкой продукции ее потребителями, а также комиссией независимых специалистов из другого района. Ну, если уж задумал, значит, организует, потому что человек целеустремлённый всегда добьётся того, чего очень хочет. И это будет ещё одно правильное действие в решении вышеназванной задачи. 

А.П. ДЕРКАЧ, директор компании «Дуэт».